fumie 
PDF形式で記事をダウンロードする新年早々、金沢21世紀美術館主催の味噌作りワークショップに参加しました。
今回の講師は京都の老舗味噌屋「加藤商店」の4代目、加藤さん。
初代が譲り受けた木桶を使い、創業108年という歴史を持つお店です。
京都の料亭にも卸している本格的なお味噌を、なんと自分で仕込むことができる貴重な体験でした！
英語のスペシャリスト・金沢在住の通訳案内士のfumieです。
日本の伝統文化を海外のお客様に伝えるべく、いろんな文化体験に参加するのが大好きです。
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味噌作りの手順
4人1グループで、1人約1キロ分の味噌を仕込みます。今回使用するのは北海道産の大豆。
ちなみに加藤商店さんは一般流通していない「とよみすき」という豆を使用しているそうです。
- 大豆を潰す
ゆでた大豆を指で潰すところからスタート。地味な作業ですが、会話を楽しみながらやると意外と夢中になります。 - 塩とこうじを混ぜる
潰した大豆に、塩と混ぜたこうじを加え、さらに混ぜながら潰します。 - 味噌ボールを作る
ソフトボール大の味噌ボールを作り、空気が入らないように容器に押し込みます。 - 最後にラップを敷き、味噌が空気に触れないようにします。
カビ防止の工夫
同じグループだったTさんから、便利なアドバイスを教えてもらいました。
- ラップの上に塩を入れたジップロックを重しにする。
- カビ予防にはアルミホイルで包んだ市販のわさびを乗せる。
さらに、加藤さんからは次のようなアドバイスが。
- 仕込み後は涼しい場所（床下など）に置くこと。
- 直射日光を避け、25〜30度が理想の温度。
- カビができたら取り除く。
- 冷蔵庫には絶対に入れない（発酵が止まってしまうため）。
- 重しとして酒粕も使える。
私も家に帰ってさっそく古い酒粕を使い、Tさんのアドバイス通りわさびを乗せて仕込みました。
仕込みが完成した味噌は台所の床下へ。
ここには数年前まで梅干しを置いていましたが、まさか自分で仕込んだ味噌がここに入るとは思いませんでした。
味噌の未来が楽しみ
味噌は夏を越し、1年ほど寝かせると美味しくなるそうです。
子どもの頃、母が冬になると味噌を仕込んでいたのを思い出しました。
毎日の味噌汁に欠かせない味噌。
もし今回の味噌作りが成功したら、これからは我が家でも作り続けたいと思います。
一年後、自分の手で作った味噌がどんな味になるのか…
今からとても楽しみです！
投稿者プロフィール
- 金沢生まれほぼほぼ金沢育ち。28年間英会話講師を務め、長年の夢だった全国通訳案内士の資格を取得。金沢を訪れる海外からの旅行者をアテンドしています。趣味は、英語学習。留学経験なしの「純ジャパ」で英検１級、TOEIC970点を取得した経験を生かして英語学習者に役立つ情報とガイドの仕事で得た地元・金沢の情報とその魅力を紹介していきます。
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